港式杏占牛油忌廉餅

與他十二年來第一次分開那麼長時間，他是一個健忘、很多事都要提他的人。家庭崗位的原因，我這大家姐很多時也很勞氣、長氣、煩氣，有時也覺自己很討厭，常請他兩兄弟不要令我變得乞人憎。 無奈大小二人一如以往，充耳不聞，有時真想由得他們自生自滅。我相信緣份，他之前和我拍拖多年的男友我完全沒有要和他結婚的感覺，他，我第一眼見他我已有他是我丈夫的預感，驚覺自己的預知力。和他交往不足一年就決定結婚。我是一個及時行樂的人，很任性，煩管煩，他這十二年裏給我很多自由和空間，他知到勸我是沒用時為有不發言，不表態，勉得傷和氣。很小鬧大交但很多冷戰，有時為期十幾天。問他為甚麼可忍受長時間的被盃葛，他說：「怕，不知應說甚麼。」以前鬥氣去得頗盡，雖然我不是一個愛打愛罵無理取鬧的人，也會氣上心頭，說出一些氣話。但現在我發覺我會先想想是否要去到要分開這地步，那我的火會慢慢收下，有時我會主動投降。很多瑣粹事情還歷歷在目，我對他說：「我們能共患難，可以共富貴嗎?」相信共富貴是遙不可及，所以共平凡。但這是最需技巧的，那為有接受。十二年前我問他喜歡甚麽疍糕，他說：「港式杏占牛油忌廉餅」整過一次給他做生日，十二年後我再問他，他都是說這個，我問他我整的其他餅不好吃嗎？他答：「你知道的」。他還戲言如果他死了做這餅拜他得了。

今天他回來了，做了這餅給他，我發覺我是個不懂表達的人。

小聚

與志趣相投的朋友一起玩樂真是償心樂事，自從認識了你們之後，聚會已成了癮，雖然很難可一次安排幾十人共聚，但三五知己總可以的。今天很開心，我們又有聚會了！秋冬季節是聚會的好天氣，晚間秋風送爽，在淡黃的燈光下晚飯簡直夫復何求！除了番紅花三文魚海鮮意粉外，有失敗了的蜜糖蛋糕，吉士布丁，牛角包，南瓜湯，南瓜蟹肉沙律，墨魚汁意粉，還做了很成功的意大利拖鞋包，很易做，很軟滑。發起後不用放氣，只用手拉它幾下再發一陣，倒在篩滿麵粉的枱面，用刮刀切開方型，再發氣就可焗。焗時要打蒸汽，就像蛙蛙會長，用人工智能手打蒸氣和全自動手調恒溫系統。

多謝你們給我的歡樂時光！

香脆的牛角包

未焗的拖鞋包像張羽絨被

誰能抵擋自家製意粉配蛙煎三文魚的昧力

自已最喜愛的甜品 - 麵包布丁

每次去食自助餐或點品自助餐總會食這甜品，雖然平平無奇，但做得好都要講技巧。城中我試過最好吃的有君悅與半島兩間。他們做到麵包香脆，蛋糊香滑。當打開擺放布丁的熱煱時，就會聞到布丁的蛋奶香，還要夾什著霖酒浸提子的香氣，如再有一絲絲玉桂粉和豆蔻的襯托，這必是一盤美味的麵包布丁。食麵包布丁，要與雲呢那汁一起吃才是絕配，要真正用雲呢那枝做的才好吃，要不跟一個雲呢那雪糕，最小都要有 Chantilly Cream。

熱食的甜品對我來說永遠比凍甜品吸引，火侯要拿捏得准確，時間要掌握得宜，隨時有變數，未出爐一刻也不知成不成功。我在朋友餐廳掛單時就有這些體驗，每次出如焗疏乎里、朱古力心太軟等這些與時間勁賽的甜品時我都很緊張，如臨大敵。大師最怕見我這樣，說：「不要惹她，她精神病發！」

可用吃剩的麵包做，蛋水要用篩格過，提子要用霖酒浸上一個月，要用質量好的淡牛油，做好後包保鮮紙放雪櫃浸過夜用重物壓住讓麵包吸滿蛋汁。

Bread and Butter Pudding

Bread                              380 g (or as needed)

Butter (Melted)            85 g

Egg                                 4 Pc

Sugar                             70 g

Milk                                 200 g

Cream                           240 g

Rum                                as needed

Cinnamon                    as needed

Nutmeg                        as needed

Rum soaked Raisin     as needed

Method:

Trim the bread cut into triangle then brush with melted butter and bake until yellow

Warm the cream, sugar and milk add the vanilla pod then soaked for a few mins, add spice and rum, add eggs, whisk well and drain

Put a layer of bread into a pudding plate, pour in egg mixture, raisin and the other layer of bread and egg mixture

Cover with cling film and weight down the top with cans, fridge for at lease one hour or overnight. Bake in a preheated oven for about 30 mins until golden.

自已最喜愛的甜品 - 吉士布丁

這個吉士布丁老幼咸宜，夏天做好放雪柜，雪凍食很清涼甘甜，食譜是從電視得來。

Custard Caramel

Condensed Milk                      160 g  

Milk                                             480 g

Egg                                           180g

Lime Peel                                 1 Pc               

Vanilla Pod                              As needed   

For the Caramel

Sugar                                                                 100 g    

Water                                                                30 ml     

Method:

Put 100 g sugar and 30 ml water to boil and continue to cook until the sugar become caramel

Divide the caramel into the bottom of the mould

Bring milk, condensed milk, vanilla pod and lime peel to boil

Remove from heat,Stir in the egg,Sieve the mixture

Pour in egg mixture

Bake in the water bath in a 140℃ preheat oven for about 30 mins

Chill until cool,Approx. 8 nos. of 100ml mould

 

橫田秀夫的Biscotti

這義式脆餅用上迷迭香，很特別的配答，加上名師食譜，看官一定要試。要在第二次焗透脆餅，才可保恃香脆。這脆餅很適合我們這些長期與肥鬥爭的人，因全無油份。

 

Biscotti

材料:

麵粉       250g

泡打粉     2.5g

砂糖       150g

鹽         2.5g

杏仁       125g

開心果     25g

橙皮茸     半個

檸檬皮茸   半個

迷迭香     半枝

全蛋       兩隻

香草精     少許

製法:

杏仁和開心果烤過切粗粒，迷迭香去莖切成細末

麵粉與泡打粉篩過加入所有材料攪拌成一團，揉成棒狀。

放入預熱度焗爐焗約15分鐘。取出稍退溫，切件再放會焗爐焗約10分鐘至中心乾燥。

小姓李先生的麫包店

朋友小姓李先生的Goodies於九月因租約期滿結業，十分可惜，城中教班專門店以他的師資最數一數二。他自己亦經常走訪各地搜羅精美烘焙用具以及世界級烘焙書籍以供同好。還記得初次見他是去看餅展前的聚會時認識，他大家在互相介紹時我們問他怎稱呼，他說：「小姓李」。李生是台灣人，為人風趣，十分隨和。曾聽人說他以前是當作曲的，很難想像一個作曲家的轉變，我想他為的是興趣大於一切。　Goodies於結業後，原本以為會另覓爐灶東山再起，誰知他開店賣包餅。新的包餅店改了一個法文名 Ceres Boulangerie Patisserie， 意思是 Fine Bread & Pastry。 請來曾於君悅及文華任職的女餅師嘉欣。 為何嘉欣有五星級酒店不幹而甘於屈就於一間小舖，相信李生的熱誠加上小舖的發揮空間就是因素。

萬里送來的禮物

 

網友JoeJo 老遠從加洲寄來一大個Panettone，同十二塊＄250 US Dollars曲奇，很感動呀！只是靠這麼一兩次網上交流或數次電郵就建立出這份萬里緣份來。就是這樣的一份熱誠，一份信任，不是緣份是甚麼？原本以為曲奇只是小小的五元大小，還向她說笑要三十個同網友分享，收到的是直徑約六吋的曲奇十二個，足以遮蓋一個小朋友的臉。JoeJo 足夠了，不用再寄了，在此衷心感激你。

橫田秀夫的橡木頭餅店

看有獨角仙標誌的餅店所以值得介紹呢！

店舖所有裝飾以致招牌及擺設都是由橫田一手設計，他不單是餅師，也是設計師和藝術家。

今次我介紹日本其中一名氣餅師－橫田秀夫，下面是他的簡歷：

1959年  崎玉縣出生
1979年  東京王子飯店
1984年  銀座
1986年  東京全日空飯店
1994年  東京高在公園
2004年  5月橡木頭點心工作室開張
他活躍日本國內外許多洋點心競賽會
2003年2005年 洋點心世界杯世界大會
日本代表團契團長兼歷任國際審查委員
著書︰飯店的點心和甜點 ( 柴田書局)

ホテルのお菓子とデザ ト BOUTIQUE DESSERT
(柴田書局)

橡木頭點心工作室初夏~到春天的季節感充分決竅

橫田的招牌綠茶納豆慕士

地址：埼玉県春日部市八丁目966-51

www.oakwood.ftw.jp

內有食譜

中種提子吐司

中種      

筋粉       70%    210g

鮮酵母     2%     6g

水         42%    126g

麫包胚

筋粉       30%    90g

砂糖       8%     24g

鹽         2%     6g

脫脂奶粉   2%     6g

牛油       8%     24g

蛋黃       5%     15g

水         26%    78g

葡萄乾     30-100%    90g -300g

先將中種材料攪拌至散勻混合狀態，溫度控制在24-26度

在25度發酵約三小時。

葡萄乾用熱水浸軟，晾乾侯用。將中種加麫包胚材料 （除了牛油）同搓至軟滑約十分鐘，加入軟牛油再搓至可伸延薄膜，加入葡萄乾。 揉合溫度30度，休息時間30分鐘，分割滾圓，休息時間15分鐘，做形，醒發60分鐘。塗蛋液，以180度焗35分鐘。

 

大咪媽我要整疍撻

放假閒着沒事做，一早就打定了中種做提子包，誰不知我的亞B先生 （Cup Noodle 李雞麵）走過來，他媽去了做facial，常騙他去社會福利署，因他的病是有基金津貼的。而他知道媽媽去了社署就有錢買玩具給他，這樣說才肯自已在家。他說要做疍撻，我問他要做多少，他說六個，我數給他看說：「公公婆婆、大咪媽、表哥、媽咪、細佬每人一個你自已咪無得食？」他想了想說做七個，如是者一直數，最後做了十五個。

Egg Tart

Ingredients:

Swiss Paste

Butter                      115 g

Icing Sugar              55g

Egg                           20g

Cake Flour             135 g

Bread Flour            40 g

Salt                          a pinch

Egg Water

Egg                          125 g

Sugar                       50 g

Water                      170 ml

Evaporated Milk   28 ml

Salt                           1g

Vanilla Essences   as needed

Method:

Rub the Swiss paste onto the mould, put in the fridge for a while

Boil the water then dissolve the sugar

Remove from heat, pour in evaporated milk

Whisk the egg then mix with the milk syrup

Add vanilla, sieved, add colouring as needed.

Pour into the Swiss paste for about 3/4 full

Put in the 220℃ preheat oven and bake for about 12-14 mins (approx. 8 tarts)

忘本了，忘本了！

放假做了葡萄種包與鳳鳳琼琼小聚順道送一些給她們，到重開的文華餅店買餅及麵包，是看了雜誌的影響吧，又或是太久沒有吃甜品而為自已找籍口吧。到文華之前本約了小友啟賢一起去，因他已炒了老闆魷魚，他賠錢給公司不幹，我讚他型。去之前一晚他來電說不能倍我，我問他是否要見工，他說不是，原來他就是去文華「炒散」（Part Time）。這麼巧合！於是我們三大二小(毛大象加鳳鳳的兒子DaDa) 就出城過海去也。以往文華餅店在大街，很就腳，感覺亦很隨意。搬了上閣樓後就高檔得多。我們先被那些大型結婚餅吸引，後來被花多眼亂的精緻糕點吸引。它們像鑽石一般被放在放珠寶飾柜般的冷凍柜，另外不少得還有歐陸式麵包。我們買了朱古力金橘餅、朱古力薑味慕士、椰子慕士、芒果凍餅、紅莓凍餅、紅莓撻、藍莓甜品杯等七款糕點，一條法包，一個什莓包還有出名的玖瑰花果醬。速速回家品嘗，水準能維持之餘糕餅的賣相也比以往新穎，以酒店來說價錢是超值的，因我知道師兄阿古曾於裝修期被調派到法國文華交流，所以功力也深厚了。法包和什莓包沒特別，玫瑰花果醬很幽香。吃完了我們還做了蜜糖疍糕及手打烏冬，很好吃很滿足！吃罷兩姊妹要走了，我從雪柜取出兩大個葡萄種包給她們，我還問她們有沒有做過，鳳鳳說：「當然有，是我舊年去日本買巨峰提子乾先做，是我引發你做的，你忘了嗎？」呀，是呀！我真是忘本了！

自已最喜愛的甜品 I - 梳乎里

經常聽到人說梳乎里好吃，要在高級餐廳才有得吃，還要賣很高的價錢。自從學懂怎樣做之後，我就覺得就算我曾到的半島，也沒我弄的好吃。是真的，可能他們的是正宗，但口味很難一概而論。曾吃過很多大酒店或餐廳的梳乎里，有的是行貨，可能用預伴粉做，有的因是自助餐所以在一個小焗爐焗，完全做不出它應有的香味。它叫疍奶酥，應有疍加奶及加入材料的香甜豐富的奶香疍香，以及面層及盅邊的香脆，而並不是方間的只有勁甜疍白味。竅門是在梳乎里盅塗牛油時要順方向向上塗，之後平勻地上一層薄砂糖再加上疍奶糊，滿盅後用抆刀抹平，焗出來就很美。曾到日本甜品森林的梳乎里專門店 (le souffle)吃過，賣七十多元一客，同行有日航酒店的糕餅主厨Daniel及Miss HO,大家也驚訝它怎可維持差不多十分鐘也不塌，而且邊位升得圓潤。在他們的Open Kitchen見學，發覺他們是使勁的在拌勻疍白跟疍王糊，完全不怕攪失氣泡。食味一般，是一貫日本的甜。

我個人最喜歡橙味。

在此要我要多謝我的啟 蒙 老師鍾國華師傅。

Orange Soufflé

Ingredients:

Pastry Cream

Butter                     30 g

Milk                         125 g

Egg                         1 Pc

Egg Yolk                2 Pc

Sugar                      10 g

Flour                        35 g

Orange Souffle

Orange Zest                1 Pc

Orange Juice             1 Pc

Cointreau                   As needed

Egg White                   200 g

Sugar                            100 g

Pastry Cream             As above

Extra Soft butter and sugar for ramekins

Preparation

For the pastry Cream

Mix flour and butter with your finger tips.

Bring the milk and sugar to boil

Lower the heat, whisk the flour mixture into the milk until thick

Remove from heat, whisk the egg and egg yolk in it one at a time. Set aside for use

For the Orange Souffle

Preheat the oven to 200 degree,

Grease the ramekins with butter and sugar

In a bowl, add in pastry cream, orange zest, orange juice and cointreau

Beat the egg white with sugar until stiff

Use the whisk to mix one third of egg white to pastry cream, then fold in the rest of the egg white

Pour mixture into the ramekins

Bake in the preheat oven  for about 13-14 mins 

Don't open the oven door during the process

 

甜品森林內梳乎里專門店的四款梳乎里

亞B的蝦餃

外甥亞B不幸於2006年3月被証實患上血癌，只得四歲，家人驚聞惡耗，都傷心不已，嗟怨天之弄人。八個月療程已過，最後一期藥已下，期間萬幸並無受感染或併發任何病症，大家總算鬆一口氣。初期因為注射固醇的關係所以不停吃東西，一個月間變了一個大肥仔。那時候甚麽都吃，到了後期因藥下重了，對食物不感興趣，為有他想吃甚麽就盡量給他。他的大姨媽「大咪媽」我的甜品他是不捧塲的，我問他要吃甚麽，他說：「我要吃蝦餃」。為了讓他可吃到沒加味精的蝦餃，我這大咪媽又要施展渾身解數。

鮮蝦餃

材料：

鮮蝦肉一斤，冬荀二両，鹽二錢，砂糖四錢，雞粉三錢，

菜油四錢、古月粉及麻油少許。

製法：

先將蝦肉落鹽撻至起膠，加冬荀，菜油，糖，古月粉及麻油撈勻成餡后用

皮材料：

澄麵八両，生粉五錢，滾水十二至十四両，後下生粉二両，菜油少許

製法：

將澄麵，生粉用滾水撞下用木棍快手攪勻，用毛布蓋着五分鐘，和後下生粉、菜油搓勻便成皮。

用拍刀壓成圓形，每粒皮重二錢開圓，包入餡料，放蒸籠蒸五分鐘。

*   鮮蝦兩斤去殼挑腸剩蝦肉一斤，用清水浸過面加梘水一湯匙醃十五分鐘，間中攪勻，用水洗淨梘水放水喉下冲水三十分鐘至蝦爽身。

 

皮材料製法 II：

澄麵四両 ( 150g )，生粉一両( 37.5g )，滾水240 cc，

後下生粉一両二錢( 45g )，澄麵一両二錢( 45g )，菜油少許

 

製法 II 供參考用.

 

壽包

外公在生時很喜歡到茶樓飲早茶，很小的時候他間中會帶我們一起去，有一次我還迷了路，在市場大哭，幸好外公可找回我。我記得他最喜歡吃甜包，無論蓮蓉包、麻蓉包、豆沙包也愛吃。每次他都把包上面的一層薄皮撕去，直至現在我也不明白原因。可惜那時候未懂做中式包點，要不然他一定愛吃。

壽包

材料：

水仙花牌麵粉一斤

發麵料：

暖水七両半至八両

沙糖半茶匙

乾酵母二茶匙 (Active Dry Yeast)或

即溶酵母一茶匙半(Instant Yeast)

搓皮料：

沙糖二両

白菜油一湯匙

發粉二茶匙

製法：

糖與暖水同放盆中溶化，灑入乾酵母，靜置約十至十五分鐘，至水面形成一層泡沬，將麵粉加入搓成麵團。以濕毛巾蓋著，靜置發酵二至四小時至兩倍大。

將麵團取出加搓皮料搓至麵團不黏手而光滑均勻，以毛巾蓋著略醒發十五至廿分鐘，取出再壓出空氣。

將麵團搓式長條，分成相等等份，包上餡料，收口墊上包底紙，排於蒸籠，最後發酵約半小時至鬆身，大火蒸至熟透。(時間視乎餡料而定)

用竹簽或刀背在包身上壓上桃紋，彈上色水。

參考黃吳珏婷入厨樂