獨角仙 @ 藍色大門: 中式點心

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2010年8月2日星期一

雙層椰汁糯米糕

這款娘惹糕點，很有口感，煙煙韌韌，ｌｕｌｕ見有椰汁糕剩下，還做起蕉葉椰汁香蕉糕來，有趣！

食譜後補

2010年7月8日星期四

如果不是你們要做點心,
如果不是買了麵種,
如果不是.....
這麼, 這馬拉糕就做不成功.
連做了四次,
第一次麵種過酸, 沒有落足夠梘水去中和, 以為顏色會因下了梘水而變深, 結果糕是蒸成, 但偏酸, 色不夠.
第二次用了發酵了12小時的新麵種, 用了另一個相類似的食譜, 換了100G 黑糖, 先蒸了一個糕胚來試過, 於是成功地做出香味和顏色都似的糕.
但糕身較重,質地較密. 比市售的厚重. 我比較下覺得麵粉的份量過多.
第三次同樣用了發酵了12小時的麵種, 減了麵粉, 但同一個糕, 同份量梘水, 出來的糕梘味過重. 但整體是成功的, 得出的原因和麵種的酸度很有關連.
今晚的第四次酸鹼適中, 糕身鬆軟. 算是成功的食譜, 在這和大家分享.

古法馬拉糕
麵種：
麵種 40g + 麵粉 300g +清水 150g拌勻，醒醱10~12小時
(得出490g麵種，留下40g做種)
材料：
麵種 450 g
麵粉 70 g
吉士粉 40 g
奶粉 40 g
砂糖 350g
黑糖 100g
雞蛋　　　　　　 600g
後下：
梘水 10 -12 g
菜油 80g
牛油溶液 180 g
泡打粉 12 g
做法：
1. 將麵種、麵粉、吉士粉、奶粉混合，加入砂糖、雞蛋拌至糖溶成糊狀，約10-12分鐘，發酵8-12小時。
2. 先取少量麵糊與泡打粉混合，再加在麵糊內打起拌勻，下梘水，最後加入牛油溶液和菜油混合均勻，用網過瀘麵糊。
3. 預熱蒸籠片刻，放入空心模，舖油紙墊底，拌勻麵糊，以免牛油沉底，再慢慢倒入模中。
4. 用大火蒸35-40分鐘至熟。
注意:

麵種可請相熟茶樓出讓
麵種的酸度，越發酵得時間長會越酸，要下多點梘水
要蒸一個麵胚試試酸度
菜油較牛油輕身，不易沉底
牛油和菜油要保溫，入模時要攪拌好，否則麵糊會沉底
可做 9"X 9" 糕一底

2010年6月17日星期四

香荵酥餅

水皮

高筋麵粉 90g

低筋麵粉 90g

糖 15g

固體豬油 50g

鹽 3g

凍水 90g

油皮

低筋麵粉 100g

糖 20g

固體豬油 60g

鹽 4g

白胡椒粉 2g

黑胡椒碎 5g

炸香乾荵碎 20g

1. 將低筋麵粉與高筋麵粉混合，中間開洞，注入水、鹽、糖及豬油，搓成軟滑麵團，放半小時讓它鬆弛；

2. 將油皮材料搓成軟滑麵團；

3. 將水皮包入油皮；

4. 枱上撒上足夠手粉，將麵團擀成長方形，左右各向內摺，重複，麵團鬆弛10-12分鐘；

5. 重複（4）兩次，最後一次麵團擀平後，放雪櫃雪約20分鐘，讓麵團充份鬆弛；

將麵團切出形狀，放進預熱焗爐焗約20分鐘。

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2010年3月6日星期六

芝心糰圓

某天在看都市閒情，被那名廚師的仔細俐落的手法和新潁的食物吸引著，先來一款龍鳳肉丸子，用了山渣和華梅做醬汁，開胃無比，單看已口水直流。再來就是這款芝心丸子，看見主持人指著丸子直說好吃的樣子真情流露，決定回家做來試試。適逢約了八仙，又是元宵，便做這丸子取其團團圓圓意頭。

芝心糰圓

皮料

糯米粉 300g

澄麵 35g

沙糖 80g

暖水約220g

豬油或固體菜油 35g

做法:

將所有材料搓成粉團，分成20份(約25g)。

餡料

忌廉芝士 250g (要選不太咸的忌廉芝士)

沙糖 90g

烘香花生碎 90g

做法：

將材料全部攪勻，稍稍雪硬，分成20份 (約18g)。

覆面用料

椰蓉約150g (隨意加減)

沙糖約40g (隨意加減)

烘香花生碎約80g (隨意加減)

做法 :

全部拌勻

芝心糰圓製法：

用一份搓好粉團包入一份餡料，用滾水煮約8分鐘或見芝心糰圓浮起，用隔篩撈起立即放在覆面用料，滾上一層覆面用料放碟上趁熱食用。

2010年2月14日星期日

胡椒餅

雖然沒吃過台灣出名的胡椒餅，但憑著吃的本能，味蕾的觸角，和Anne的鑽研，改成這食譜。獨角仙的提示是，食譜都是其次，最重要是能夠包入很多很多的葱，這才是最香最美味的。答應了貼這食譜很久，趁這幾天有空便整理出來，讓大家在這幾天可以試做。

胡椒餅

水皮材料

高筋麵粉   120克

低筋麵粉   120克

豬油       10克

糖         5克

水         130克

鹽         2克

乾酵母     4克

油皮材料

低筋麵粉 120克

豬油       55克

餡材料

免治豬肉   200克

砂糖       1 茶匙

鹽         1 茶匙

生抽       1 – 1.5湯匙

黑胡椒碎   1 – 1.5湯匙

葱碎       100克

額外葱碎作包入用

餅面

白芝麻     適量

製作

1.        將酥皮揉勻做好；

2.        將油皮的材料揉勻，麵團揉至麵團出筋並成光滑狀(光滑有彈性、麵團有薄膜)，蓋上濕布巾放置溫暖無風處，發酵60~80分鐘

3.        將免治豬肉和黑胡椒碎、生抽、糖、鹽、一起拌勻成為肉餡。葱切碎分開放，在要包入外皮之前才加入內餡中拌勻；

4.        接著把油酥油皮分成12等份，即油皮約15克，水皮約30克；

5.        把油皮包入水皮中，收緊收口，搟成細長薄舌頭形，再由上至下捲起；

6.        捲起後輕壓，再由左右向中心摺成三層；

7.        用麵棍搟開成薄圓形，包入適量肉餡，收口至八成再包入額外葱碎(這最難，要多練習，像包叉燒包的方法最好)，最後收口成圓球狀，按扁，表面先噴水後再沾上白芝麻；

8. 靜置發酵約30分鐘後再放入預熱好的烤箱，以180 -200℃ 烤約20-25分鐘即可。

2010年2月12日星期五

班蘭椰汁年糕

今年除了蘿蔔糕、椰汁年糕、家鄉鬆糕外還做了椰汁班蘭年糕呀 !在深圳的香格里拉吃過這糕，覺得頗好吃，又有新鮮感，做來試試。第一次試只放白沙糖，班蘭葉亦放多了，有一點草青味，下面食譜已改良，希望大家喜歡，雖然已是年廿九，明天做都趕得及過年吃啊！快開工吧！

班蘭椰汁年糕

材料：

糯米粉530 克

澄麵 80克

班蘭糖 350克

椰漿450 克

清水250克

班蘭葉 80g

製法：

先將班蘭葉和清水用攪拌器攪碎，隔出汁液侯用

糯米粉、糖、澄麵用椰漿及班蘭葉水300g 開好後，過篩，放塗油糕盤，蒸約一小時半至熟透。

小提示 : 在蒸年糕時包一層微波爐用保鮮紙, 蒸好後除去, 可保持糕面光滑, 這樣倒汗水不會滴下而起皺紋

2009年11月17日星期二

Tastebug粗葉茶菓

之前在tastebug 處看到她的中式茶菓，獨角仙也很迷這些民間小吃，喜歡吃固然是原因，但喜歡做才是最高興的事。每每做這些小吃總會一家大小圍著做，多數是節日前做來拜神等等，獨角仙最享受這種氣氛。想著和婆婆，妹妹一起做煎堆，做脆角或是搓湯圓，都值得懷念和享受的。一段時間沒有做這些東東，因為大家都長大，都不大喜歡吃太甜或吃太多，這一代小朋友亦不會喜歡吃，也多少懶去做。幸好這幾年認識了你們，讓我可以從你們中學習交流，尋回這些回憶和再次感受這些氣氛。