如果不是你們要做點心,
如果不是買了麵種,
如果不是.....
這麼, 這馬拉糕就做不成功.
連做了四次,
第一次麵種過酸, 沒有落足夠梘水去中和, 以為顏色會因下了梘水而變深, 結果糕是蒸成, 但偏酸, 色不夠.
第二次用了發酵了12小時的新麵種, 用了另一個相類似的食譜, 換了100G 黑糖, 先蒸了一個糕胚來試過, 於是成功地做出香味和顏色都似的糕.
但糕身較重,質地較密. 比市售的厚重. 我比較下覺得麵粉的份量過多.
第三次同樣用了發酵了12小時的麵種, 減了麵粉, 但同一個糕, 同份量梘水, 出來的糕梘味過重. 但整體是成功的, 得出的原因和麵種的酸度很有關連.
今晚的第四次酸鹼適中, 糕身鬆軟. 算是成功的食譜, 在這和大家分享.
古法馬拉糕
麵種 ：
麵種 40g + 麵粉 300g +清水 150g拌勻，醒醱10~12小時
(得出490g麵種，留下40g做種)
材料：
麵種 450 g
麵粉 70 g
吉士粉 40 g
奶粉 40 g
砂糖 350g
黑糖 100g
雞蛋 600g
後下：
梘水 10 -12 g
菜油 80g
牛油溶液 180 g
泡打粉 12 g
做法：
1. 將麵種、麵粉、吉士粉、奶粉混合，加入砂糖、雞蛋拌至糖 溶成糊狀，約10-12分鐘， 發酵8-12小時。
2. 先取少量麵糊與泡打粉混合，再加在麵糊內打起拌勻，下梘 水，最後加入牛油溶液和菜油混合均勻，用網過瀘麵糊。
3. 預熱蒸籠片刻，放入空心模，舖油紙墊底，拌勻麵糊，以免 牛油沉底，再慢慢倒入模中。
4. 用大火蒸35-40分鐘至熟。
注意:
麵種可請相熟茶樓出讓
麵種的酸度，越發酵得時間長會越酸，要下多點梘水
要蒸一個麵胚試試酸度
菜油較牛油輕身，不易沉底
牛油和菜油要保溫， 入模時要攪拌好，否則麵糊會沉底
可做 9"X 9" 糕一底
