2006年11月5日 星期日

中種核桃無花果麵包


這包雖然屬於硬式包,但口感很柔軟,用日本超人氣麵包店私房烘焙麵包的方改良出來。中種法,麵團加入了糙米粉,做出來的包綿細柔軟。


麵團


中種


筋粉       20%


米粉       5%


鮮酵母     0.5%


         25%


做法


中種在前一天開始製作。材料放入碗內用手拌勻。攪拌完與成的麵團溫度是 20


在室溫下發酵1小時後,蓋上保鮮膜,放入雪櫃發酵一個晚上。


麵團


筋粉        80%


鮮酵母      2%


粗鹽        2%


上白糖      3%


脫脂奶粉    3%


牛油或菜油  8%


          44%


無花果      30%


核桃(炸烤過完整的) 30%


作法


把油、無花果,核桃之外的材料放入攪拌器以低速攪拌3分鐘。材料拌勻之後轉用中速,繼績攪拌3分鐘。加入油,再以似低速攪拌3分鐘。油滲入麵團後,以中速5分鐘,高速2分鐘加以攪拌。完成後的麵團延展性很高。加入無花果和核桃再以低速攪拌2分鐘完成。


把麵團移到盤中,在溫度28


環境中發酵1小時


分割成麵團,滾圓


放置35分鐘


造形


最後發酵50分鐘


撒上筋粉,上花紋,放入蒸氣焗爐焗約20分鐘




 



沒有留言:

張貼留言