這包雖然屬於硬式包,但口感很柔軟,用日本超人氣麵包店私房烘焙麵包的方改良出來。中種法,麵團加入了糙米粉,做出來的包綿細柔軟。
麵團
中種
筋粉 20%
米粉 5%
鮮酵母 0.5%
水 25%
做法
中種在前一天開始製作。材料放入碗內用手拌勻。攪拌完與成的麵團溫度是 20℃
在室溫下發酵1小時後,蓋上保鮮膜,放入雪櫃發酵一個晚上。
麵團
筋粉 80%
鮮酵母 2%
粗鹽 2%
上白糖 3%
脫脂奶粉 3%
牛油或菜油 8%
水 44%
無花果 30%
核桃(炸烤過完整的) 30%
作法
把油、無花果,核桃之外的材料放入攪拌器以低速攪拌3分鐘。材料拌勻之後轉用中速,繼績攪拌3分鐘。加入油,再以似低速攪拌3分鐘。油滲入麵團後,以中速5分鐘,高速2分鐘加以攪拌。完成後的麵團延展性很高。加入無花果和核桃再以低速攪拌2分鐘完成。
把麵團移到盤中,在溫度28℃
環境中發酵1小時
分割成麵團,滾圓
放置35分鐘
造形
最後發酵50分鐘
撒上筋粉,介上花紋,放入蒸氣焗爐焗約20分鐘
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