這本書我是先買日文版的，通常買書我是先看作者，但這本小書我是先被它漂亮的朱古力Macaroon吸引。細看下原來是日本年青一代名氣餅師川村英樹的著作。川村曾在東京太子酒店工作，兩度代表日本參與法國餅藝大賽，並於九七年奪得這項大賽的總冠軍，成為首名奪取此項榮譽日本人。他於2000年在法國一間四星級酒店工作，歸國後在東京開設法式餅店，Patisserie francaise à tes souhaits。
2005年11月本書在港有中文版出售，我第一時間據為己有。作者特別選了35種以朱古力為主要材料的法式餅點，包括Macaroon、曲奇、朱古力糖、杏仁糖、布甸、精緻小點、飲品等配方。全部都有製作圖及完成圖，還附有筆者心得。本筆以精裝印製，21cm x 21 cm 開本，64頁，由旭屋出版社出版，是一本值得珍藏的好書。
資料節錄自第94期今日烘焙
與Winnie的相識是2004年的事，她是我同事的同事的太太。不要看她差不多三十歲人，一點也不似。十來歲的樣子甜美可人。她對做包餅的熱情不下於我，自從第一次來學過後像上了癮般。她給我的感覺是很好學，而且很專心，雖然技術稚嫩但她的眼睛總會一直望著你，給我的感覺是我很被尊重。後來她還說要拜我為師，我心暗喜歡但咀盡是說些客套說話。當然自問沒有能耐收徒，我亦不是老派人要徒弟才肯教。她在我這裡兩年時間，認識了一班好友，除了好友，連一些入來找我的「男人老狗」同事見了Winnie，也會問我關於她的事，我只好叫他們死心，但順理成章亦做了朋友。2005年她說想轉職，我建議她去薄扶林工業學院讀一個一年制的包餅證書課程，她立即報名，當面試完後我至電給她，也知道她已成功。於是她於今年五月就畢了業，可惜因為想要小朋友而打消當初想轉行的念頭。我其實很想她入酒店，無奈最終她都要聽從丈夫的意見，我只好說：「可惜」。
她第一樣交給我的功課是這個朱古力慕士，朱古力慕士製法很多，亦各師各法，最終是最好吃的就是師傅。做慕士或凍餅温度是最要注重的。每種材料混合時温度不應相差太遠，以朱古力慕士來說，朱古力蛋糊要最少放置至室温才可混合忌廉，這樣慕士才不會做得過希，呈現水滴滴。
Dark Chocolate Mousse
Dark Chocolate 200 g
Cream 125 g
Milk 125 g
Sugar 10 g
Egg Yolk 60 g
Whipped Cream 200 g
Rum As needed
Method:
Mix egg yolk with sugar
Boil milk and cream pour onto egg yolk mixture
Put the mixture over a hot water bath and whisk until the temperature reach 82 degree
Pour the mixture onto chocolate, mix well, le t cool,
Whip the cream to soft peak
Sift the mixture then add rum, fold in the whipped cream
Pour the mixture in the mould then freeze for about 2 hours or until set
Add 4g of gelatine if maiking cut cake
這芒果布甸是我十幾年前在酒店任職的時候跟中菜廳的點心師傅學的，味道很好是毛大象最喜歡的甜品。那時候一有空我就走入厨房看師傅們包點心，做甜品，拉腸粉，真後悔當時無認真學。
材料 :
芒果三個打茸
雞蛋兩隻
熱水半磅，砂糖十安 (混合)
冰 一磅
花奶六安
魚膠粉二安
凍水半磅
芒果雪糕半磅
做法 :
熱水加砂糖攪溶，雞疍打散放入熱糖水中座熱水推至七十度消毒，加坐溶浸軟魚膠粉。
加果果茸，冰，花奶及雪糕，攪勻至冰溶。可加入切粒芒果肉放雪柜雪至凝固。
另有一個西點芒果布甸食譜：
Sugar 280g
Gelatin 25g
Water 400ml
Ice-water 225ml
Egg yolk 2Pcs
Coconut Milk 100ml
Cream 120g
Mango 3Pcs
Vanilla Drops
自從做完葡萄種麵包覺得很好玩，於是來一次蘋果種麵包。
用有機蘋果去子切細件 50g、水 20g、蜜糖 20g將水、蜜糖、蘋果一齊放進攪拌機打成菓茸，用一高溫燒毒瓶子盛載，蓋緊蓋子，置於陰涼處24小時，表面會產生小氣泡
每90g種加入高筋粉及水各20g，發酵24小時，會產生膨脹一次又沈澱的狀態。
第三天在130g的種中加入50g的高筋粉
第四天在180g的種中加入50g的高筋粉及20g的水
第五天在250g的種中加入250g的高筋粉及125g的水
將完成的酵母菌300g加入300g高筋粉及150g的水混合搓成一軟團放置24小時
原種完成, 放雪櫃擱數天可用
將原種於做包前一晚更新 (原種 100% 麵包粉100% 水50% ) 混合搓成一軟團，放置一晚。
我按照CD 網友的食譜做了土司麵包：
酵種 １００g
高粉 ２１０g
麥芽糖 ３０g
砂糖 １０g
鹽 ５．５g
牛奶 １００g（留一大匙視狀況後加）
蛋 ２３g
dry yeast １．５g
放焗爐焗約25分鐘
與他的相識是於2002年友人開餐廳時，當時我協助友人接見一些員工，餐廳尚欠一名小工做pizza及甜品。見了好些人，燕瘦環肥，老少婦孺皆有，只有啓賢小友的答案令我最滿意。還記得我問他：「你為甚麼來見這份工？」他不是答人工好，福利好或是要學野之類公式答案，他說：「因為我中意食甜品。」
真的，做甜品如果連自己都不喜歡食那可說服人食你的甜品？！他一面 baby face，二十幾歲人長得像十六七，樣子很乖，是那種湯丸型（軟軟糯糯，不慍不燥）的男孩，沒有殺傷力。
在這四個月裏，雖不是很長的日子，但友誼就此建立。我常提他要多點進修，無論學術或是技術，他日總會有用。我給予他前途的意見，見到他的進步，由對包餅只有一點點認識，到了現在于五星級酒店餅房任職，我對他說看到他由餐廳轉到酒店工作，已放下心頭大石了。
現在他時常約我一起吃飯－吃是我們溝通的橋樑！
Pizza
Ingredients
1. Bread Flour 180 g
2. Cake Flour 80 g
3. Dry Yeast 5 g
4. Salt 1/4 Tsp
5. Sugar 1/2 Tsp
6. Egg 1/2 Pcs
7. Olive Oil 20 g
8. Cold water 145ml
Method :
Put flour, salt and sugar in a bowl, slightly mix and dig a well
Ingo yeast, water, egg and olive oil
Mix together and make a ball
Knead the ball until smooth supple dough is achieved. About 15 mins.
Grease a big bowl and put the dough in it.
Cover the bowl with a cling firm. Leave in a warm place (about 28 – 35 ℃) to prove for about 30 mins.
Remove the dough onto a floured table. Punch down the dough.
Cut the dough into a round ball, cover with cling firm. Rest for about 10 mins
Shape it and brush with Tomato sauce and topping.
Put into the preheated oven about 180℃
Bake for about 25 mins
老友Helen 於數月前毅然嚮尖沙咀開了一間餅店，命名Amour Fantasia 愛情狂想曲，是她對餅點的愛情還是她對愛情的狂想就要訪問她本人。Helen是一名嬌小玲瓏的小女子，樣子有點似鍾玲玲。初初認識她，她戴一對大耳環，一件長袖貼身衫，一條牛仔褲，十三、四度天氣只卷一條頸巾，我們當時相約到南丫島，碼頭勁大風，我同友人加兩位男士全穿羽絨，她這樣一個五呎高，八十磅左右的弱質女流怎能抵受。她是我一位包餅友於薄苻林IVY讀西餅証書課程的同學，當時已經差不多畢業，自己同一位志同道合的同學嚮南丫島賣餅。友人介紹下於是相約到訪。發展到後來我於 Helen的友誼更比友人好。Helen與我一樣，都是要求高的人，做起餅來不惜人力物力，有時為了完美更不惜公本。我們有時相約學習，有時一齊研究製法，互相勉勵，嚮我的烘焙生涯她給我的啟示尤多。能有一知己知音乎復何求！她的餅我不在這裡評論，因她的slogan是Let our pastry speak ....看官吃後再說吧！開餅店是她的願望，為了願望而辭去文職的她我實在佩服, 在此祝她成功。
我與她的作品
Helen 的餅店地址: 尖沙咀百利商場七號地舖(已結業 )
自從舊年整過葡萄種麵包到現在已是成年前，因為做葡萄種是極須要時間同耐性的事。看到Honney網友做包的熱誠，我也受到她的感動，於是的起心盰，再做一次葡萄種麵包。以前無映相實在後悔，現在無論做甚麼都餐飽，好留日後作比較。 * 參考西川功晃 – 麵包烘焙教科書 2006年8月20日 用有機葡萄乾、水、蜜糖做葡萄種 將水、蜜糖混合 用一高溫燒毒瓶子盛載，放進有機葡萄乾 蓋緊蓋子，置於陰涼處，每天搖動一次
2006年8月27日
一星期後，表面出現氣泡，葡萄乾浮上水面，即發酵完成，要保存需要放雪櫃
用紗布或慮網格去葡萄成為酵母液
以酵母液100% 麵包粉185% 麥芽糖2% 混合搓成一軟團，至於室溫下10-24小時成為原種
以原種 100% 麵包粉100% 水50% 麥芽糖2% 混合搓成一軟團，至於室溫下10-24小時成為小麥種a
以小麥種a 50% 麵包粉100% 水48% 麥芽糖2% 鹽1% 混合搓成一軟團，至於室溫下10-24小時成為小麥種b
以小麥種b 50% 麵包粉100% 水48% 混合搓成一軟團，至於室溫下三小時後，小麥種完成
黑麥全麥粉 35 g
中筋麵粉 250 g 小麥全麥粉 35 g 水 210 g 鹽 7.5 g 麥芽糖 0.2 g 小麥種 125 g 將小麥種於做包前一晚更新(小麥種b 50% 麵包粉100% 水48% 麥芽糖2%)混合搓成一軟團放置一晚。 將粉類及水混合攪拌，放置一小時。如此可以使麵團結合狀況更好。不要攪拌過度，以免麵團產生黏性。以保鮮膜覆蓋以免表面乾燥，放置一小時。夏天要放雪櫃。 將小麥麵團、麥芽糖加入粉團搓揉中途加入鹽至能夠薄薄延展開來即可。
將麵團放進大碗發酵三小時
將麵團分割
將麵團整圓，收口朝下，靜置40-50分鐘
將收口朝上，由外側往中心方向滾成圓形，收口，使表面平滑
(正宗發酵籃太貴，我買了膠筲簊)
放入發酵籃中，覆上保鮮膜，發酵60-90分鐘。撒上黑麥全麥粉，用刀片割上紋路
撒上黑麥全麥粉，用刀片割上紋路，放焗爐焗約30-50分鐘（視乎麵團大小）
兒時的小食並無現在多采多姿，不外是缽仔糕、白糖糕、麥芽糖夾餅、大菜糕呀這些傳統小食，最為我情有獨鍾的是馬豆糕。並不是馬豆糕特別好吃，而是我對它的情意結。記得小時侯我的姨婆 (姨婆以前打富貴人住家工，是馬姐一名)間中入來我住的鄉下地方探我們，每次她總會帶她的美味椰汁馬豆糕。纔嘴的我總會忍不住偷吃。如不是老媽喝住，一定吃個清光。到了十來歲，見每次都是要等姨婆來才有得吃，於是請她教我。她說要用新鮮椰汁，雖然當時已出了罐頭椰汁，但她堅持用新鮮椰汁。 西貢那麼鄉下又去哪兒買！ 唯有買一個鮮椰子回來自己用攪拌機攪。雖然不及椰子香料舖賣那些香濃，但姨婆尚算滿意，還讚我有誠意。於是她的古方炮製馬豆糕就學成。竅門是用新鮮椰汁，做出來的糕才會爽滑，因有椰油。 我試過用罐頭椰汁，做出來的糕是淋滑，好像有粉那麼樣。有時老人家堅持的東西總有道理。
材料 :
1. 馬豆 100 g
2. 椰汁 900 g
3. 水 1000 g
4. 鷹粟粉 160 g
5. 砂糖 280 g
做法:
* 先將馬豆煮軟
* 椰汁與粟粉開勻待用
* 水與砂糖煮滾
* 一邊慢慢落椰汁粟粉水，用棒向一個方向攪拌至成稀糊
* 下馬豆，煮至粉漿熟
* 放涼入雪櫃
