獨角仙 @ 藍色大門: 麵包

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2010年8月2日星期一

Brioche

60% 牛油的超罪惡包包, 使你無法抗拒.....

雖然個個都發育良好但也有飛釘的 !

2009年12月22日星期二

Nippn Napolean 法包粉法包

在看完Chef Greg. 的Demo 後，得知 chef 是用日本 Nippn Napoleon 法包粉做包的，這麵粉比 T55易找，還不會因代理商的船期而令麵粉的保存期減小和生穀牛。立即訂了來試，果然用它做的法包包肉煙韌又軟熟，很香麵粉味，還不需要混合其他牌子麵粉用，值得試啊！

獨角仙今次用了Deferred Proofing 延遲發酵法，先做poolish，發它一晚，再打主麵團，低溫發它一晚，跟著分割、做形、最後發酵。包包的 oven spring 很好，包肉有半透明的乳白色撕裂大孔，爆口也理想。只是這食譜是第一次做，麵團水份不多，包包的氣泡大孔不算完美，下次要用多點水，翻多次麵，我想會更好。

2009年11月18日星期三

Danish Toast

看到很多報導說博洛尼亞 BO-LO’GNE Café & Bar的丹麥包好吃，在網上看過，要賣差不多一百大洋一個，還說是從日本空運抵港。很吸引啊，在未湊齊腳去試之前，來做做這罪惡的包包，要知道我又在減磅中啊！參照了幾個食譜，在一本很冷門的書創造麵包製作技術內找了兩款試做。一款添加忌廉和杏仁粉，只摺兩次，一次三摺，一次四摺；另一款食譜較簡單，但要摺三個三摺。

做丹麥包很費時，打好的麵團要低溫或室溫發酵一晚，然後再摺，每次都要等超過一小時麵團才鬆身，加上是酵母麵團，每次都漲得肥肥大大的充滿汽泡，要很費勁才能把它搟平。雖然如此，出來的成果是值得付出時間和汗水的。

食後感：兩款包都很鬆軟，牛油味香濃，添加忌廉和杏仁粉的尤其美味。

(食譜後補)

2008年5月21日星期三

紅洋蔥煙肉包

紅洋蔥煙肉包

包粉 100%

新鮮酵母 3%

鹽 2%

水 60%

老麵 30%

洋蔥切丁 30%

煙肉 30%

做法:
基本材料搓至起筋，加入洋蔥煙肉搓勻
搓至麵糰光滑和不黏手，基本發酵45分鐘至1小時，發至2倍大，以手指測試為準
排氣，把麵團分割成2份，滾圓，靜置15 分鐘
排氣，滾圓(或做其他形狀)
再發酵約45分鐘，發至2倍大。

參考法國麵包基礎篇

2008年4月29日星期二

甜甜圈

不怕肥的你請試做啊，超肥但超讚的啊！

Donut

材料：

高筋粉 70%

低筋粉 30%

砂糖 12%

鮮酵母 4%

脫脂奶粉 4%

蛋黃 8%

牛油 12%

鹽 1.2%

水 47%

檸檬皮茸 1個

肉豆蔻適量

雲呢拿油適量

做法：

將牛油糖沙糖和蛋黃一起攪拌至乳化程度，加入其他材料混合，攪拌至光滑，發酵45分鐘

用搟面棍將麵團搟薄約2cm，休息10分鐘，

用圓形模切出環形，醒發30分鐘

用170℃ 油將麵團兩面炸至金黃

瀝乾油份，撒上玉桂糖或朱古力裝飾

食譜參考自江崎修麵包製作技術圖解一書

2008年4月1日星期二

當打開電腦看到你們用的雅虎正在系統提升工程，我想：有甚麼大工程要升級了啦，升級了還不是那副模樣，還要三天時間來升級，可真浩大得交關。不能巡blog 唯有找找節目，這星期顧得了身體享樂（和同事去了深圳按摩吃喝買書，但還是和你們去開心一些，我對他們說我很悶，一星期已見了他們五天，第六天也要對著他們，哎，下次真要考慮。）顧不了口腹享樂，居然沒做包。星期一只買了一天早餐，心裏便嘀咕著回家一定要做點像樣的包包，好等慣了晨早一包的我包隱不好發作，你們說怎能忍到星期六呢。很久沒做bagel，這包總是令人懷念的。

2008年3月18日星期二

Brioche

做了很多次Brioche，最滿意是這食譜，出自法國MOF G.J. Bellouet，G. Paris 和 J.M. Perruchon 的et Festival de Tartes 一書，牛油香濃，包身軟滑，但是魔鬼包之一，每年聖誕前後總是很想吃它呢。

Brioche

Ingredients:

1. Bread Flour 50%

2. Cake Flour 50%

3. Milk 5%

4. Fresh Yeast 3.5%

5. Salt 2.5%

6. Sugar 12%

7. Egg 60%

8. Butter 60%

Method:

Beat the first seven ingredients to a good elasticity. Incorporate the butter and continue to knead until the dough comes away from the sides of the bowl and no longer sticks to the hands.

Temperature of the dough at the end of kneading : 22 to 23℃ (Always use cold egg out of the refrigerator)

Remove the dough to a larger bowl and allow to prove. When it has double in size, knock the dough down and store in refrigerator, where it will rise as it is cooling. When it has doubled in size, knock down again and cover the bowl with plastic wrap. The dough is retarded at 5℃. And can be formed the following day. It is also possible to form and shape the same day.

Mould for brioche.

Brush the dough with egg wash carefully and bake in a 170 ℃ preheated oven about 20 mins.