17小時朱古力雜果皮提子吐司

中種未發前

中種發起後

 

打好麵團雖然濕但很光滑及有很好的薄膜

很多網友在做這中種和打麵團有不同的問題，我嘗試解答如下：

1. 中種麵團比較硬，放入約 5度雪櫃， 17 小時後應變  成一倍大麵團， 較軟身， 但乾爽

2. 中種麵團不用回溫，是冷冰冰地切細加入

3. 第一次發酵只是半小時至45分鐘， 不用等發起一倍

4. 麵團不應加太多手粉，令願減水(減至25%)， 所以做主麵團如過用了有水份的材料如蜜糖或蛋就要把水份減小甚至不用

5. 雖然面團濕，但離BOWL 及麵團光滑已可以了，記著水份越多包包週越軟熟

6. 最後發酵，你會發覺它後勁凌厲，發起兩倍就可入爐了

7. 用甚麼粉是個很大的問題，我用的是昭和NEON麵包粉吸水量比較多， 水份可落足， 用其他牌子要自己看情況

8. 麵粉給水量要因應自己平常慣用的牌子而有所不同，要自己拿捏

17小時朱古力雜果皮吐司

中種:

筋粉       70%

水         40%

鮮酵母     2%

鹽         1%

脫脂奶粉   2%

在一天前先將酵母溶於水,再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑, 放雪櫃17小時

麵團:

筋粉           30%

脫脂奶粉       3%

鹽             1%

鮮酵母         1.2%

砂糖           14％

蛋             12%

朱古力粉       8%

水             2.5%

無盬牛油       10%

蜜餞雜果皮     10%

提子乾        15%

蜜餞雜果皮、提子乾用熱水加少許rum 酒泡浸約半小時，力格去水份待用。將麵團所有材料混合 (除了牛油、蜜餞雜果皮、提子乾) 搓至有柔滑，加牛油再搓至可伸延薄膜，中途將中種一邊剝碎一邊加入，最後加入蜜餞雜果皮、提子乾。

用保鮮紙包看發二十分鍾，分割，滾圓，靜置二十分鍾。做形，最後發酵約45分鐘，入爐焗約35-40分鐘至金黄。