葡萄種天然酵母包

自從舊年整過葡萄種麵包到現在已是成年前，因為做葡萄種是極須要時間同耐性的事。看到Honney網友做包的熱誠，我也受到她的感動，於是的起心盰，再做一次葡萄種麵包。以前無映相實在後悔，現在無論做甚麼都餐飽，好留日後作比較。

* 參考西川功晃 – 麵包烘焙教科書

2006年8月20日

用有機葡萄乾、水、蜜糖做葡萄種

將水、蜜糖混合

用一高溫燒毒瓶子盛載，放進有機葡萄乾

蓋緊蓋子，置於陰涼處，每天搖動一次

2006年8月27日

一星期後，表面出現氣泡，葡萄乾浮上水面，即發酵完成，要保存需要放雪櫃

用紗布或慮網格去葡萄成為酵母液

以酵母液100% 麵包粉185% 麥芽糖2% 混合搓成一軟團，至於室溫下10-24小時成為原種

以原種 100%  麵包粉100%   水50%  麥芽糖2% 混合搓成一軟團，至於室溫下10-24小時成為小麥種a

以小麥種a 50%  麵包粉100%   水48%  麥芽糖2% 鹽1% 混合搓成一軟團，至於室溫下10-24小時成為小麥種b

以小麥種b 50%  麵包粉100%   水48% 混合搓成一軟團，至於室溫下三小時後，小麥種完成

黑麥全麥粉      35 g

中筋麵粉        250 g

小麥全麥粉      35 g

水              210 g

鹽              7.5 g

麥芽糖          0.2 g

小麥種          125 g

將小麥種於做包前一晚更新(小麥種b 50%  麵包粉100% 水48% 麥芽糖2%)混合搓成一軟團放置一晚。

將粉類及水混合攪拌，放置一小時。如此可以使麵團結合狀況更好。不要攪拌過度，以免麵團產生黏性。以保鮮膜覆蓋以免表面乾燥，放置一小時。夏天要放雪櫃。

將小麥麵團、麥芽糖加入粉團搓揉中途加入鹽至能夠薄薄延展開來即可。

將麵團放進大碗發酵三小時

將麵團分割

將麵團整圓，收口朝下，靜置40-50分鐘

將收口朝上，由外側往中心方向滾成圓形，收口，使表面平滑

(正宗發酵籃太貴，我買了膠筲簊)

放入發酵籃中，覆上保鮮膜，發酵60-90分鐘。撒上黑麥全麥粉，用刀片割上紋路

撒上黑麥全麥粉，用刀片割上紋路，放焗爐焗約30-50分鐘（視乎麵團大小）