叉燒包

我曾在义燒飽上下很多苦功，甚致零晨四時去茶虛(舊式茶樓)、工聯會跟人學，亦有一個說不完的故事。

 

皮材料: 麵種一斤 ( 600 g )、麵粉八両 ( 300 g )、砂糖五 両 ( 200 g )
泡打粉三錢( 14g )、梘水½ 至 ¼ 茶匙、臭粉一錢 ( 3.5 g )、清水二両 ( 55g )
菜油五錢 ( 20 g )
餡材料 : 叉燒一斤 ( 600g )、叉燒飽獻八両 ( 300 g )
製法:
先將麵種放大碗內、落梘水、加入砂糖、臭粉、清水適量略搓，放在一旁
另一大碗內將麵粉、泡打粉開穴，把麵粉撥入搓勻後加入麵種，繼續搓至滑身
叉燒切片與飽獻撈勻
將麵團搓成長條，用手分成一個個，做成蹄形稱「抽蹄」，用木棍轆成扁圓形，中間厚周圍薄，包入餡適量
六錢重皮一個包四錢餡，九錢重皮包六錢餡
猛火蒸約十分鐘
麵種製法：
麵粉十一両 ( 400 g )、老麵種一両 ( 38g )、清水或溫水五両半 ( 200 g ) 搓勻成麵團，用盆盛住，蓋濕布發酵十二至十六小時
叉燒飽獻
材料：砂糖六両 ( 230g )、生抽一両二（46g ）、老抽一両二（46g ）、生油三両生粉一両半 （58g ）、鷹粟粉一両半（58g ） 、雞粉一茶匙、鹽五分 ( 3g )
蠔油二両 ( 75 g ) 胡椒粉、麻油少許、
清水約二十四両 （1000ml）、葱幾棵、洋葱一個、薑二片、乾蔥四粒
製法：
用清水小許將生粉、鷹粟粉開成粉漿侯用
將砂糖、生抽、老抽、雞粉、蠔油、胡椒粉、麻油、鹽等混合
生油起鑊爆香葱、洋葱、薑、乾蔥後落 (2)
收慢火煮至出味、落(1)打成杰獻、放涼可用

 

食譜提供 : 羅智鴻師傅