2007年2月27日 星期二

不宜出門日




昨天才省起大師今天放假,我兩都覺得很倦,便至電回公司看可否取假。很順利,今早9點就起床北上深圳按摩、買書兼吃東西去。從 maymok 口中得知去深圳最大的書城如從羅湖乘地鐵去要45分鐘,所以我選了從黃崗口岸過關。可是,我們從來未去過黃崗呀!打了數個電話才免強知道方位,大迴旋處有三個路口我們有三份一機會選中,但都連錯兩次加上第一次入錯青山公路線,到最後一次才成功找對,泊好車便過關,e-channel總算順暢。


過了關我與大師你眼望我眼,車站在哪?地鐵未通,望了很久,看見人潮朝著一個方向走,我們也跟著走,才找到的士站。在少年宮站附近下車,先去找東西吃,原來吃東西地方很少,勉強上了一間茶樓,早早吃下油膩的點心就去書城了,也沒心情拍照。在書城逗留了兩小時,老實說地方大是大,但所放的書不是太多,還沒我們上次去的購書中心多,而且太不歸一,我喜歡的書店是一頁堂、尖咀商務那種模式。反而兒童書部份就很習中,很多選擇。最後,買了數本小烹飪書、綠萼要的 BAKING 和一些茵茵要的編織書後就打算去按摩。


本來想問的士叔叔有甚麼好介紹,但這付附近似乎甚麼都沒有,好在大師帶了上次按摩店的咭片,便按地址去了。大師把裝有書的行李篋(一早預備好的)放了在車尾箱,出事了,入了按摩店才猛然記忘了取回。我是等了他半小時後才知到的。哎!算吧,他留下聯絡電話希望的士叔叔會把它載回來。大師應承按摩完把書買回給我,於是我決定去上次的購書中心,截了的士,說明地點,行進間發覺有點不妥,怎麼這樣面熟,這不是我們剛才到過的書城?!哎,又擺烏龍了,反正是一不離二,唯有叫的士往回走。到了購書中心已晚上7時,6小時沒進食倆人都餓了,看見有湯麵館便進去,其實也找了成十分鐘才找到。叫了幾款麵食,滿心歡喜,侍者要先收錢:「對不起,我們不收港幣。」


天呀,今日發生甚麼事呀,一早上來坐的第一部的士已經不收港幣,好在最後都收。我們後來將找續得來的人民幣已用光,本以為餐廳會收大面額港幣,怎知都是不收。最後改吃菜根香,川菜來的,有一道菜叫清水白菜,餐牌上說是用老雞、火腿、牛肉等等材料餚十幾小時才拿來浸菜的,但菜來時我們渴了幾口也喝不出丁點老火湯味,倒是似我平是減肥時吃的一比二清雞湯焯娃娃菜,很合我口味,不肥,吃了很多,總算吃飽,半年來沒試過吃得這樣飽。雖然再買了一些書,但人已倦得沒法再逗留,催著大師走了。


回港後立即看月曆,上面明明寫著宜出行,為甚麼這樣不順遂呀!


2007年2月26日 星期一

White Wine Poached Pear Tart



今日又有小型聚會,因為餅友是初來的,不能像我們一向玩開般狼,做這批好味又精緻,送禮自奉皆宜。大師看了這文章問怎麼沒多謝他為我們預備梨,所以多謝他囉!


 


White Wine Poached Pear Tart


 


For the Almond Shortcrust:


Cake Flour    80 g       


Bread Flour   80 g       


Almond Powder 50 g       


Egg                40 g       


Icing Sugar  60 g       


Butter            80 g    


   


Method:


Blend the butter with sugar ,Add egg once at a time until fluffy  mix well, Fold in flour and almond powder, freeze until firm, Line in a pie shell and fill in almond filling


Top with poached pear and bake in a 170 preheated oven for about 18-20 mins


 


For the Frangipane Filling (Almond Filling)


Ingredients:


Almond Powder 100 g


Sugar             60 g


Butter            100 g


Egg                100 g


Cake Flour    10 g


Rum               8 g


 


Method:


Cream the butter with sugar, gradually beat in the egg,


Fold in Almond powder, cake flour and rum


Pipe onto the tart shell


 


For the White Wine Poached Pear


Unripe Pear          4 Pc


Vanilla Pod           1 Pc


Honey                    4 Tbsp


Caster                   Sugar3 Tbsp


Orange Peel       1 Strip


Lemon Peel          1 Strip


Lemon Juice        1/2 Pc


Water    + White Wine       1:1 Portion


(Enough to cover the pears)


 


Method:


Peel the pear, scrape the seed from vanilla,


Boil all the ingredients except the pear.


Lower the heat and ingo the pear and simmer for about 20 mins depends on the size of the pear or just cooked,


(test with a knife, they should feel just firm in the centre), Let cool in the syrup and infuse overnight.



2007年2月24日 星期六

再來燕麥包



這包百食不厭,方便又易整,今晚有外籍朋友來吃飯,他們吃完還問有沒有,真是值得encore encore的主食麵包。今次老麵沽清,用了湯種,也很香軟呀 

:em_28


 


很多人不知做這包的燕麥是怎生模樣,拍下玉照以免買錯


2007年2月23日 星期五

阿B五歲生日喇




B 今日五歲生日,一年前過了四歲生日的他被証實患病,經過一整年的療程已進入尾聲,再吃多七十星期的口服約及幾次的背脊針就正式完結。感謝大家對他的關愛,他已於一 月二日 再回校上課,我這大咪媽也樂得有半天耳根清靜。今天他生日,希望大咪媽可以一直為他做蛋糕至我百年歸老啦!祝他身體健康,龍精虎猛。阿B 在此亦請大家不要客氣,吃蛋糕吧!用了日本聖女峰士多啤梨,加香滑鮮忌廉,很美味呀!


2007年2月21日 星期三

冬瓜鴨湯


十三年前因為一煲冬瓜鴨湯就走唔甩」大師一被問到喜歡吃我煮甚麼菜就會說這故事。十三年間我真的未曾再煲這湯水給他喝,適逢爸、媽、妹、妹夫、外甥和毛大象在新春期間去了旅行,我又靈感到,便再重溫一次冬瓜鴨湯。再煲一煲蝦乾瑤柱冬菇煲仔飯,加一碟灼西洋菜,成為我們的晚餐。



冬瓜鴨湯材料:


冬瓜一小個


鴨一隻


腱一隻


意米小許


陳皮一片


蜜棗四粒


水適量


製法:


鴨、腱出水後放滾水同其他材料煲約四小時


哎呀! 湯忘了撇油才映相, 多多包涵!


2007年2月20日 星期二

2007豬年團拜

2007豬年團拜完滿結束,參加者繼舊餅友綠萼通粉小三achan、編輯大人、Candy + 弟弟外,還有新餅友 Purpleirene 和她的朋友 Tendy 及通粉的朋友愛麗斯 還有我們的客人 Johnny 伉儷。雖然人數不多,但人小有人小的玩法呀,我們實行手痕治療,初三就開工大吉,開爐做包喇!過年要做點有意頭的包,你們猜猜是甚麼包,還有香噴噴的芝麻吐司,同場還加演用錯麵粉做的意粉。最開心的算是 Candy 弟弟,站在中間主持搖麵角色,很落力呀!



要看看我們有甚麼吃?請看餅友們的連結啊。




例牌食物





芝麻吐司製作中





意大利粉製作中





Candy弟弟和毛大象的鍬形蟲



預備中的包包和 Financier (好意頭的食物呀)





還有Johnny 帶來的毛澤東香檳真高檔呀!


2007年2月17日 星期六

酒釀桂花丸子


年三十晚了,吃了團年飯未呢?吃完了團年飯何不做一個香甜好味的酒釀桂花丸子應一應節呢!既可利用做年糕剩下的糯米粉、馬蹄粉,一家人吃了又開心又好意頭。


祝大家團團圓圓,一團和氣。


材料:


糯米粉     兩碗


暖水       適量


糯米酒釀   三湯匙


         適量


糖桂花     適量


馬蹄粉     1-2 湯匙


         適量


製法:


用暖水將糯米粉搓成軟團,搓長,分成小粒,輕輕滾圓


煮滾水一鍋將丸子煮熟(水滾落丸子,煮至浮起便熟)


馬蹄粉用凍水開好格去雜質候用


水適量與糖、糖桂花煮滾後下糯米酒釀,再滾起,收細火


將馬蹄粉水隨隨加下,煮成稀糊,加熟丸子便成。


2007年2月16日 星期五

蔗汁馬蹄糕



本來買好材料做馬蹄糕,馬蹄亦請小三和achan 削好,獨欠蔗汁。我住的地區本來有的鮮蔗汁檔已結業,於是去了將軍奧吉之島,也許我的腦袋只想著退而求其次用鴻福堂的蔗汁代替,那裡的賀年氣氛又實在高漲,看見其他賀年物品已忘了自己去是所為何事了。本想放棄,但為食同事說要吃不用煎的,可以從雪櫃拿出來就吃得的馬蹄糕,於是又去九龍城看看。哎!又找不到。後來左思右想,明明記得吉之島有得賣,姑且試最後一次吧!Bingo!有新鮮蔗汁,可以做蔗汁馬蹄糕了,做好等大家初三來試呀!


其實說到底我都是想道出我們有時為了做好一個餅或一種食品,不惜四出奔走,相信大家也有同樣的經驗吧!用上蔗汁,令馬蹄糕清甜潤喉,最適合新春多吃了煎炸食品後食用。


 


在這順祝大家萬事如意,心想事成!


 


材料:


鮮蔗汁        1 L


沙糖          50 g


馬蹄         200 g


            600 ml


吉士粉        10 g (用來調色,買不到可不用)


馬蹄粉        120 g


製法:


將馬蹄切片,馬蹄粉、吉士粉用水開可,格去雜質侯候用


蔗汁加糖、馬蹄一同煮滾,隨隨加入馬蹄粉水,繼續煮滾熄火。


倒入糕盤放涼入雪櫃雪至凝固。


蔗汁馬蹄糕



本來買好材料做馬蹄糕,馬蹄亦請小三和achan 削好,獨欠蔗汁。我住的地區本來有的鮮蔗汁檔已結業,於是去了將軍奧吉之島,也許我的腦袋只想著退而求其次用鴻福堂的蔗汁代替,那裡的賀年氣氛又實在高漲,看見其他賀年物品已忘了自己去是所為何事了。本想放棄,但為食同事說要吃不用煎的,可以從雪櫃拿出來就吃得的馬蹄糕,於是又去九龍城看看。哎!又找不到。後來左思右想,明明記得吉之島有得賣,姑且試最後一次吧!Bingo!有新鮮蔗汁,可以做蔗汁馬蹄糕了,做好等大家初三來試呀!


其實說到底我都是想道出我們有時為了做好一個餅或一種食品,不惜四出奔走,相信大家也有同樣的經驗吧!用上蔗汁,令馬蹄糕清甜潤喉,最適合新春多吃了煎炸食品後食用。


在這順祝大家萬事如意,心想事成!


材料:


鮮蔗汁        1 L


沙糖          50 g


馬蹄          200 g


            600 ml


吉士粉        10 g (用來調色,買不到可不用)


馬蹄粉        120 g


製法:


將馬蹄切片,


馬蹄粉、吉士粉用水開可,格去雜質侯候用


蔗汁加糖、馬蹄一同煮滾,隨隨加入馬蹄粉水,繼續煮滾熄火。


倒入糕盤放涼入雪櫃雪至凝固。


2007年2月14日 星期三

名廚系列之~~呂德輝




想來想去,不如為大家介紹一下我認識及景仰的甜品名廚,身為香港人,當然先要介紹香港的名廚,而我認識又最景仰的算是萬豪酒店的甜品主廚 呂德輝 先生- Thmoas LUI。 THOMAS 入行超過三十年,由黑腳 (小工)做起的他經驗豐富,曾與當時任職日航酒店的Johnny CHAN,及現任紅墈海逸酒店的ROGER LUK 代表香港到法國參賽。第一次認識他是聽了Johnny 說萬豪的餅很靚,我才去試的,喜歡朱古力的我當然一吃就愛上,及後在烘焙協會辦的朱古力技藝班真正認識他,並成為我的偶像。無論他在煤氣開的蛋糕班或是他酒店辦的甜品班我也參加。他對做餅的要求及熱誠是我到現在也銘記的,跟他學餅,會見到很多新穎及高檔的器具,就算有時買不到,看看也是好的。我有幸曾經連續三年,經香港烘焙協會報了由他任教的朱古力技藝班,學到了不小技術兼認識這位朱古力大師。說他是朱古力大師並沒有誇張,他造的朱古力擺設曾經於本地以致國際性的比賽獲獎無數,有必勝客的美譽。除了一些基本的朱古力技巧,他更自創一些技巧,是外國人抄也抄不到的。他說做朱古力除了靠技術外,多看雜誌,一些看似無關的書本例如建築、花藝、設計等等都可以啟發靈感。各位,看看他的作品吧!



2004年的作品



Thomas 正全神貫注併合他的作品(2003年)




2005年的作品


2007年2月12日 星期一

印尼椰糖年糕



這年糕用了印尼椰糖,單單做時已聞到勁香的椰子味,澄麵可令糕身較爽。今年次用了李祥和的糯米粉,買了放在車廂已聞到香濃的糯米味。本來只可在藍色大門才可吃到,但我今年預備了多十餘小個給大家,想試請早報名喇!大家試了再分享感覺。


 


椰汁年糕


材料:


糯米粉530


澄麵 80


印尼椰糖 400


椰漿450


清水250


製法:


先將椰糖用三份二清水煮溶放涼侯用


糯米粉、澄麵用椰漿及餘下清水開好後逐小加入糖水,一面加一面攪勻切勿有粉粒,過篩,放塗油糕盤,蒸約一小時半至熟透。


2007年2月11日 星期日

蘿蔔糕



年尾了,又到做糕的時候,每年我都要專程放兩天假做幾十底糕給親戚朋友,今年也不例外。但今年因為認識了你們,我在此同大家拜個早年,兼分享蘿蔔糕的食譜,希望大家會喜歡。我這蘿蔔糕不太實也不太軟,可蒸或煎來吃。如喜歡實點,加多小許粘米粉,如喜歡軟點,減小粘米粉份量就可。


臘味蘿白糕


材料:


鷹粟粉  120


粘米粉  750


蘿白絲  3500


臘腸    200


臘肉    200


濕蝦米/蝦乾 120


調味:


     40


砂糖    75


雞粉   25


清水   2100m l


古月粉、麻油少許


生油少許


製法:


先將臘腸、臘肉出水後切粒,蝦米浸軟候用


用生油乾荵起鑊爆香臘味盛起候用


用一大盆將鷹粟粉、粘米粉混合加其中半份清水加調味開勻候用。


蘿白絲用其餘清水煮至熟,加臘味蝦米。滾後倒落開好的粉漿處搞勻,倒進掃了油的糕盆裡,蒸約七十五分鐘便成,糕面可放花及預留臘味或瑤柱。


要特別鳴謝 achan 小三的幫助  

:em_85
:


 


後記 : 今次第一次用李祥和的粘米粉,很滑但比較軟身,喜歡吃實點的朋友而又用李祥和粘米粉,可將份量全用粘米粉或酌量減小鷹粟粉。而用泰國三象粘米粉就不須要轉。


 


2007年2月8日 星期四

Chocolate Hazelnut Tenderness


Chocolate Hazelnut TendernessTenderness 的變化版,如大家沒買到檸檬茸也可試做這個,雖然會比較漏,但冬天吃是一流的,愛朱古力和榛子的朋友一定喜歡。或者大家可以用自己的創意,研製一款新食譜。但記著要給我試味呀!


 


Chocolate Hazelnut Tenderness


Ingredients:


For the Tenderness Mixture


Almond Powder                      95 g


Icing Sugar                              55 g


Egg                                          95 g


Melted Butter                         50 g


Flour                                       15 g


Feuilletine                                18 g


Dark Chocolate                      20 g


Method:


Beat Almond and icing sugar together


Add egg gradually and whip for 3 mins


At slow speed add sieved flour and melted butter


Add feuilletine and melted chocolate


Fill in the mould up to 2/3


Cover with a greaseproof paper or silpat and place on a grid


Bake at 170 until golden, about 20 mins.


Cool for 5 mins before turning out


For the Cointreau Syrup


Syrup                                       50 g


Cointreau                                As needed


Add the cointreau to the cold syrup and soak the cake while still warm


For the Chocolate Hazelnut Filling


Cream                                  25 g


Dark Chocolate                   20 g


Hazelnut Paste (100%)         10 g


Boil the cream and pour onto the chocolate then add the hazelnut paste


2007年2月6日 星期二

迎豬送狗慶團圓




Belon 000 Oyster



Chocolate Truffle



Bacon Epi



Aniseed & Guinness Bread



Cass' Flower



Braised Game Hen



Egg Tart


繼逃工的熱情未減,東九龍支隊襯餘溫未了,再來一次迎豬送狗慶團圓,連要上學的小肥糖也老遠由何文田趕來。為了今次的慶團圓,一星期前已預訂了法國 000 Belon 生蠔,一包 T65 有機麫包粉。大師還弄了香滑的野雞,野味的龍蝦湯。當日由上午十時半直玩到晚上十時半,簡直不亦樂乎,他們說不玩盡請假就不划算了!於是,我們用新包粉試了茴香黑啤包和煙肉法包,還做了chocolate trufflechocolate hazelnut tenderness,蛋撻仔和擠花曲奇,還試做了白主古力熱情果mousse。嘩!很倦呀,是後來才感覺到的。順帶一提,綠小姐還送來兩小束鉸剪蘭,令滿室清香。喂!狐狸,你的女友送花給別人呀!


2007年2月4日 星期日

湯種綠茶紅豆包




從深圳買了戰利品回家,當然要試模。今次實行年尾大掃除,把倉底的已煮紅豆,全麥粉,大片磨幼的宇治綠茶來一個大合奏。做成湯種綠茶紅豆包,一種麵團兩個模樣,看Kogelhopf 模麵包和斜紋吐司,俊俏嗎?


 


湯種綠茶紅豆包


湯種


             250g


筋粉   50g


製法


齊水煮至 65 ,放涼待用


麵團


筋粉   650g      


全麥粉 200g


奶粉   35g


綠茶粉 15 g


沙糖   200 g


     11g


鮮酵母 30g


牛奶   400g


湯種   280g


老麵   200g


菜油   60g


熟紅豆 適量


製法


將所有材料混合 (除了菜油) 搓至有柔滑,加菜油再搓至可伸延薄膜,加入紅豆。


用保鮮紙包著發至雙倍大,約一個半時,分割,滾圓,靜置三十分鍾。做形,最後發酵約45分鐘,入爐焗至金黄。